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Prática tenta evitar o desperdício de alimentos, porém
exige cuidados para aplicação
Em um setor que enfrenta desafios como o aumento dos custos
operacionais e a busca por práticas mais sustentáveis, a cobrança de taxa de
desperdício em restaurantes continua a gerar debates. A prática visa
desestimular o desperdício de alimentos, mas exige cuidados legais e éticos
para evitar conflitos com o Código de Defesa do Consumidor (CDC).
De acordo com o CDC (Lei nº 8.078/1990) protege os direitos
dos consumidores e estabelece que nenhuma cobrança adicional pode ser feita sem
o devido aviso. A taxa de desperdício deve ser explicitada no cardápio ou em
avisos visíveis no estabelecimento, para que o cliente esteja ciente da
cobrança antes de consumir.
Embora a prática seja permitida em tese, Adriana Lara,
especialista dos Segurança dos Alimentos da Associação Brasileira de Bares
e Restaurantes (Abrasel), destaca que há alternativas eficazes para reduzir o
desperdício sem recorrer a medidas punitivas. Entre elas estão o controle
rigoroso de estoque, adoção de fichas técnicas atualizadas e capacitação
periódica da equipe.
“O PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai) e a
reposição de alimentos em pequenas quantidades são medidas fundamentais para
evitar perdas desnecessárias,” pontua Adriana.
No Beggiato Restaurante, em Belo Horizonte, a proprietária
Fernanda Beggiato prefere não cobrar taxa de desperdício. Segundo ela, o
formato self-service por quilo já estimula o controle dos clientes ao se
servirem.
“O desafio maior está em encontrar o equilíbrio entre não
deixar faltar comida e evitar sobras, especialmente no final do expediente,
quando fazemos reposições menores,” explica.
Fernanda também implementa práticas sustentáveis, como o
reaproveitamento de cascas e aparas em receitas criativas. "O chá de casca
de abacaxi é um sucesso aqui,” comenta.
No entanto, desafios persistem, como o custo elevado e a
logística para separar resíduos orgânicos. Ela destaca que, apesar das
limitações, separa materiais recicláveis como papelão, PETs e latas, embora o
espaço reduzido para armazenagem seja uma dificuldade.
Além disso, conscientizar os clientes sobre o consumo
responsável é crucial. Adriana sugere estratégias como incluir mensagens
educativas no cardápio e cartazes. Essas ações não apenas reduzem desperdícios,
mas também reforçam a imagem sustentável do restaurante.
O debate sobre a taxa de desperdício evidencia que a solução
para a questão não está apenas na cobrança, mas em um conjunto de práticas que
promovem eficiência, sustentabilidade e boa relação com os consumidores.
Assim, bares e restaurantes podem sim cobrar taxas de
desperdício, mas também devem buscar reduzir desperdícios ao mesmo tempo em que
fortalecem sua reputação no mercado.
*Texto produzido por Lucas Machado líder da Agência de
Notícias da Abrasel.
